El sabor y la textura de los insectos comestibles
Existen miles de especies de insectos comestibles y dependiendo del tipo, la forma de cocinar, las especies utilizadas… el sabor puede variar bastante. Algunos insectos tienen un sabor similar al de los mariscos, mientras que otros pueden tener un sabor más terroso o a frutos secos como la nuez. En general, los insectos comestibles tienen un sabor neutro que los hace ideales para ser sazonados y acompañar a otros alimentos en multitud de recetas de cocina. A continuación describiremos la textura y gusto de los insectos comestibles más consumidos en todo el mundo:
Grillos
Los grillos comestibles tienen un sabor suave y terroso, con una textura crujiente similar a la de las nueces. Son acompañantes excelentes para dar ese crocante a las diferentes recetas con grillos. Los grillos se suelen tostar para conseguir esa textura y luego se sazonan con sal y jugo de limón fresco para darles un mayor gusto con toques cítricos.
Harina de grillo
Los productos hechos con harina de grillo, como barras energéticas, galletas, pan o bollería tienen un sabor similar al de los frutos secos o las semillas en donde destaca el sabor suave y neutro. Se podría decir que no saben mucho, pero la harina de grillos tiene cierta ventaja. Se puede combinar fácilmente con otros ingredientes para crear una variedad de productos horneados. La harina de insectos no solo se obtiene de grillos, también es común encontrarlas de gusanos búfalo y Tenebrios.
Hormigas
La mayoría de hormigas comestibles tienen un sabor ácido, algo cítrico, parecido al producido por el limón pero hay otras con toques amargos o incluso salados. Esto es debido al ácido fórmico que producen en su organismo destinado a su defensa y a irritar a posibles depredadores. Dicho ácido será más presente en hormigas vivas y algunas especies de América del Sur. Son comúnmente utilizadas en recetas con insectos típicas de la cocina latinoamericana. La textura de las hormigas también es bastante crujiente pero son más secas que los grillos.
Escamoles (huevos de hormiga)
Los escamoles son un plato tradicional de la gastronomía mexicana que consiste en huevos de hormiga de la especie Liometopum apiculatum que se recolectan de nidos del suelo como un auténtico manjar. En cuanto a su sabor, los escamoles tienen un gusto a nuez y mantequilla de cacahuete, con toques terrosos. La textura, al contrario que sucede con grillos y hormigas, es suave y cremosa similar a la del queso fresco. Se suelen preparar revueltos con huevo, guisados con chile y ajo, o en tortillas de maíz, hay muchas formas para comer Escamoles. También se pueden servir solos, como plato principal o como guarnición.
Gusanos de la harina
Los gusanos de la harina o larvas de Tenebrio molitor tienen un sabor muy suave y neutro con pequeños gustos a nueces. La textura suele ser crujiente en el exterior por la dura piel segmentada y suave o cremosa en el interior. En la cocina, las recetas que usan gusanos de la harina los suelen tostar en el horno o en la sartén, sazonar con diferentes especias, o mezclar con otros ingredientes para hacer bocadillos y aperitivos. También se pueden incorporar en platillos principales como pastas o ensaladas para añadir proteína y sabor.
Chapulines
Los chapulines son saltamontes pequeños muy consumidos en México. Al comerlos tienen un sabor ahumado y terroso que suele ir acompañado con sazones salados y picantes. Al ser una especie de salta-monte, los chapulines tienen una textura crujiente similar. La diferencia de que también tienen una cierta cantidad de «cascarilla» que puede ser difícil de masticar. De hecho algunos cocineros la retiran antes de cocinar aunque se puede dejar para mantener la textura crujiente y añadir más sabor. Los chapulines se han incorporado a la dieta mexicana cocinados de todas las formas posibles como burritos, parrilla, tacos, salsas, como aperitivo con limón y chile…
Langostas de tierra
Las langostas migratorias, otro de los insectos permitidos en Europa para su cría y comercialización, son en realidad saltamontes grandes parecidos a los chapulines. Tienen un sabor parecido al del pollo o la ternera pero con una textura más fibrada por la quitina que los recubre. Se pueden cocinar de cientos de formas, fritas, asadas, hervidas…. la sazón y la forma de cocción definirá el gusto y textura final.
