Alphitobius Diaperinus, gusanos búfalo para alimentar a las personas
Las larvas del escarabajo del estiércol o escarabajo de cama, también son conocidos como gusanos de la harina menor, gusanos búfalo o en su nombre científico como Alphitobius diaperinus, son insectos aprobados por la Unión Europea como alimento para humanos. El proceso de aprobación comenzó el 7 de enero de 2018 gracias a la empresa Proti-Farm Holding la cual solicitó a la Comisión Europea (según la conformidad con el artículo 10 del Reglamento (UE) n.º 2015/2283) el uso del gusano de la harina menor entero y molido como nuevo alimento para ser usado en recetas con insectos para personas.
Identificación y biología del insecto
Las larvas del Alphitobius diaperinus o gusanos búfalo, son una especie de insecto que pertenece a la familia de los Tenebrionidae caracterizados por ser escarabajos de colores oscuros generalmente cercanos al café o al negro. Este bicho está actualmente presente en todo el mundo, siendo el África subsahariana y la región tropical de África oriental sus dos puntos de origen hipotéticos. Los gusanos búfalo generalmente se consideran una plaga, principalmente en granjas de carne animal de ave, productos de granos y cereales. Los ejemplares adultos miden más de 6 mm de longitud, son andadores y voladores, con una gran movilidad.
Ciclo de vida
Durante la cría o producción del Alphitobius diaperinus o escarabajo del estiércol se observa un ciclo vital capaz de completarse en tan sólo 30 días, sobre todo en buenas condiciones de temperatura y humedad relativa. La esperanza de vida de los gusanos búfalo es de alrededor de 3 meses aunque algunos ejemplares pueden incluso superar el año. Su ciclo de vida reproductivo se divide en 4 etapas bien diferenciadas:
- Huevos: Eclosionan en un periodo de 2-7 días.
- Larvas o gusanos: presenta de 5 a 7 estados larvarios que suelen durar unas 3 semanas aunque pueden alargarse hasta los 3 meses si las condiciones ambientales no son adecuadas.
- Pupa: Estadio inmóvil que se produce durante la metamorfosis entre el gusano y el escarabajo.
- Adultos o escarabajo: Viven de 2 meses a 1 año y son los encargados de la reproducción y puesta de huevos, hasta 2000 huevos cada hembra.
Hábitat natural
Tanto larvas como adultos se encuentran con frecuencia en granjas avícolas y gallineros, ya que las condiciones húmedas y cálidas favorecen su crecimiento. Se ven atraídos por el calor, la humedad y la materia orgánica de la cual se alimentan. En épocas de frío y condiciones adversas para la reproducción se esconden por debajo de la tierra, en grietas de construcciones y materiales aislantes. La fase larvaria del Alphitobius diaperinus también es conocida por ser un hospedador intestinal en aves si estas consumen alimentos infectados.
Seguridad alimentaria
Las autoridades europeas para la alimentación han aprobado el consumo del gusano búfalo para alimentación humana por lo que es un insecto completamente seguro para practicar la entomofagia. La regulación de alimentos y la aprobación de nuevos ingredientes alimentarios en Europa son procesos rigurosos que requieren una evaluación exhaustiva de la seguridad alimentaria, el impacto en la salud pública y otros factores. Las autoridades han sacado un informe con las siguientes conclusiones:
Trasmisión de Enfermedades
Los insectos de la clase Alphitobius diaperinus pueden infectarse o ser vector de agentes zoonóticos como parásitos, hongos, bacterias y virus entomopatógenos. Sin embargo, estos virus son específicos de los insectos y no son patógenos para los humanos ni para otros vertebrados. Por seguridad alimentaria se deberá controlar la contaminación de las instalaciones de cría por plagas y roedores, que podrían aumentar la presencia de agentes zoonóticos.
Metales pesados
Las concentraciones de metales pesados en todas sus formas, cumpliendo las normas de producción y crianza, tienen unos valores similares a otros alimentos y no superan los niveles máximos establecidos en el Reglamento (CE) nº 1881/20063 haciendo de los gusanos búfalo un alimento completamente seguro.
Posibles Alergias en humanos
El Gusano Búfalo pertenece a la clase Hexapoda, uno de los cuatro subfilos de artrópodos los cuales tienen varios alérgenos conocidos, como la tropomiosina, la arginina quinasa y la glutatión S-transferasa. Además, las quitinasas, las enzimas que degradan la quitina, se han identificado como alérgenos en algunas especies de insectos.
La sensibilización primaria a especies de insectos pertenecientes a la misma familia que Alphitobius diaperinus, se ha investigado recientemente en humanos y animales (EFSA NDA Panel, 2021a,b). Se determinó que los péptidos del gusano búfalo tenían una alta homología de secuencia con otros insectos, crustáceos y ácaros. Es decir, las personas alérgicas al marisco y a los ácaros están en un mayor riesgo alérgico.
La contaminación cruzada también puede causar alergias. Se deberá tener en cuenta aspectos adicionales como el alimento utilizado para criar las larvas del Escarabajo del Estiércol, ya que podría incluir alimentos alergénicos comunes como el Gluten sobre todo si se utilizan cereales para la cría y producción.
Composición nutricional
Las diferentes formas del gusano búfalo se componen principalmente de proteínas, carbohidratos y grasas, que son constituyentes normales de la dieta humana. Cabe señalar que según los estudios científicos realizados por la EFSA, el gusano búfalo es un ‘alimento completo’ según lo define el Comité Científico. La composición nutricional del insecto será rico en proteínas, ácidos grasos, aminoácidos, fibra dietética en forma de quitina, vitaminas y minerales. Los valores nutricionales pueden variar dadas las posibles variaciones en las condiciones de crianza como el alimento aportado, etapa de desarrollo al momento de la cosecha o incluso las condiciones ambientales.
Gusanos Búfalo sin secar
- Proteínas: 16-22 g/100 g
- Grasas: 5-10 g/100 g
- Carbohidratos: 1-2 g/100 g
- Fibra dietética: 1-3 g/100 g
- Energía calorías: 150-170 Kcal/100 g
Gusanos Búfalo secos
- Proteínas: 55-65 g/100 g
- Grasas: 20-25 g/100 g
- Carbohidratos: 2-4 g/100 g
- Fibra dietética: 4-8 g/100 g
- Energía calorías: 450-500 Kcal/100 g
Estabilidad, conservación y fecha de caducidad
Se realizaron pruebas de estabilidad con varios lotes de formas diferentes producidos de forma independiente del nuevo alimento Gusano Bufalo. La forma congelada y la pasta deben almacenarse en la oscuridad, a -18°C, con una humedad relativa 20–40% y en envase cerrado. Siguiendo estos consejos, el nuevo alimento tiene una vida útil prevista de 5 meses. Las formas secas y en polvo también deben almacenarse en la oscuridad, pero será suficiente con una temperatura de unos 5°C y con una vida útil prevista de 6 meses.
Factores antinutricionales
Sabemos que la quitina puede tener algunos peligros y beneficios, aunque puede ser parcialmente digerida en el estómago humano por la quitinasa ácida de mamíferos, agunos estudios indican que la reducción de la ingesta de quitina en las dietas occidentales puede haber llevado a una expresión reducida de los genes de quitinasa. Esto resultó en la pérdida de la eficacia catalítica de esta sustancia. El gusano búfalo contiene en promedio 2,2 g quitina en 100 g en forma de pasta y 7,8 g de quitina en 100 gen forma seca.
La quitina es una fibra insoluble que no se espera que sea digerida en el intestino delgado de los humanos en un grado significativo. También es bastante resistente a la fermentación microbiana y, por lo tanto, se supone que se excreta principalmente sin cambios, actuando como las fibras dietéticas. Los gusanos búfalo también pueden contener otros factores antinutricionales como taninos, oxalatos, fitatos, cianuro de hidrógeno, tiaminasas e inhibidores de la proteasa.
Recetas y preparaciones culinarias
En ComeBichos disponemos de un recetario con preparaciones culinarias o recetas que utilizan Alphitobius Diaperinus como ingrediente principal. Desde unas deliciosas albóndigas de gusano triturados hasta galletas proteicas realizadas con harina de insecto. Disfruta de nuestras recetas con gusano Búfalo y atrévete a dar un salto original en tu alimentación. Algunos ejemplos de nuestras recetas preparadas con el gusano oscuro de la harina:
- Chop Suey de gusanos
- Ensalada de atún y gusanos
- Gusanos en salsa de miel
- Sandwiches y bocatas con gusanos
